Rychlá fakta
- Kardamom — „královna koření“; nejběžnější je zelený, vzácnější černý.
- Chuť: svěží, citrusově-eukalyptová s jemnou sladkostí.
- Použití: čaj, káva, pečivo, kari i rýže.
- Skladování: celé tobolky drží aroma déle než mletý kardamom.
- U Saffy: kardamomové čaje a nálevy.
Kardamom je sladce citrusové, pryskyřičné koření z tobolek rostliny Elettaria cardamomum. Říká se mu „královna koření“ — zatímco černému pepři patří titul krále. Jediná tobolka promění obyčejný šálek čaje i pomalu dušené kari. Tento průvodce vás provede původem, sklizní, poznáním kvality a tím, jak kardamom použít v čaji, kávě i kuchyni.
Problém zná každý: levný, starý kardamom voní po seně a chutná po ničem. Dobrá zpráva — kvalitu poznáte za pár vteřin čtyřmi smysly. Níže najdete přesný postup.
Původ: odkud kardamom pochází
Pravý kardamom (Elettaria cardamomum) pochází z deštných lesů pohoří Západní Ghát na jihu Indie — z oblasti tak bohaté na kardamom, že dostala jméno Kardamomové vrchy (Cardamom Hills). Pěstuje se tu přes dva tisíce let. Staří Egypťané tobolky žvýkali pro svěží dech, Vikingové je přivezli z Konstantinopole do Skandinávie, kde zůstaly dodnes.
Od roku 1980 je největším producentem světa Guatemala, kam koření přivezl na začátku 20. století německý kávový plantážník; dnes pokrývá zhruba 60 % světové produkce. Indie však zůstává genetickým i duchovním domovem kardamomu. Pěstuje se i na Srí Lance, v Tanzanii a ve Vietnamu.
Jak se kardamom sklízí
Tobolky na jedné rostlině nedozrávají naráz, proto je sklizeň pomalá a zcela ruční. Rostlina dospívá tři roky; sběrači procházejí stinné lesy každých 15–20 dní a vybírají jen plně zralé tobolky. Po utržení se suší nad dřevěným uhlím nebo v sušičkách, aby nezplesnivěly. Výsledek je překvapivý: přibližně 6 000 ručně vybraných tobolek dá jediný kilogram — proto patří kardamom k nejdražším kořením světa.
Jak poznáte kvalitní kardamom — test čtyř smyslů
Zrak: prémiový kardamom má jednotnou barvu od bledě po sytě lesní zelenou; žluté, hnědé nebo khaki tobolky znamenají stáří. Hmat: tobolka má být plná a mírně pružná — papírovitá a drolivá značí ztrátu silic. Čich: rozdrťte jednu tobolku a přivoňte — ucítíte eukalyptus, citrus a květiny zároveň; seno, prach nebo nic znamená vyhodit. Vnitřek: kvalitní semínka jsou lepkavá, černá a soudržná, suchá a nahnědlá jsou za zenitem.
Poslední rada: nikdy nekupujte mletý kardamom. Po namletí ztrácí silice už do dvou týdnů. Kupujte celé tobolky a melte až těsně před použitím, ideálně v hmoždíři.
Zelený, černý a bílý kardamom — jaký je rozdíl
Zelený (Elettaria cardamomum) je jemný a sladce květinový — patří do dezertů, masala chai i arabské kávy. Černý (Amomum subulatum) z východního Himálaje se suší nad ohněm, je kouřový a hodí se do slaných pokrmů; do sladkého nepatří. Bílý kardamom je jen zelený vybělený peroxidem nebo sluncem — má mírnější chuť a používá se hlavně do skandinávského pečiva.
Kardamom v čaji, kávě a kuchyni
Do čaje nebo kávy tobolku lehce rozmáčkněte a krátce povařte. Orientačně 3 tobolky na 4 šálky čaje (po zhruba 5 minutách vyjměte, jinak zhořkne) nebo 1 tobolka na šálek kávy; deset semínek odpovídá asi 1½ lžičky mletého kardamomu.
Kardamom je doma v indické kuchyni (garam masála, biryani, gulab džamun, masala chai), na Blízkém východě (do arabské kávy qahwa se tradičně přidává a podává po jídle; baklava, kabsa) i ve Skandinávii — Švédsko spotřebuje na hlavu nejvíc kardamomu na světě a peče z něj kardamomové housky kardemummabullar.
Skladování a náhrada
Celé tobolky skladujte ve vzduchotěsné nádobě mimo světlo, teplo a vlhko — vydrží jeden až dva roky. Nikdy ne u sporáku. Když kardamom dojde, nouzově jej nahraďte stejným dílem skořice, muškátového oříšku a hřebíčku; teplo napodobíte, květinové tóny ne. Dokonalá náhrada neexistuje — proto královna koření vládne sama.
Časté dotazy
Co je kardamom a proč se mu říká královna koření?
Kardamom je aromatické koření z tobolek rostliny Elettaria cardamomum se sladce citrusovou, květinovou vůní. „Královnou koření“ se nazývá pro svou cenu a všestrannost — doplňuje krále, černý pepř.
Jaký je rozdíl mezi zeleným, černým a bílým kardamomem?
Zelený je jemný a květinový (dezerty, čaj), černý (Amomum subulatum) je kouřový a patří do slaných pokrmů, bílý je vybělený zelený s mírnější chutí.
Jak poznám kvalitní kardamom?
Podle jednotné zelené barvy, plné a pružné tobolky, ostré vůně eukalyptu a citrusu a lepkavých černých semínek. Mletému kardamomu se vyhněte.
Kolik kardamomu dát do čaje nebo kávy?
Přibližně 3 lehce rozmáčknuté tobolky na 4 šálky čaje nebo 1 tobolka na šálek kávy; 10 semínek ≈ 1½ lžičky mletého.
Jak kardamom skladovat, aby vydržel?
Celé tobolky ve vzduchotěsné nádobě mimo světlo, teplo a vlhko vydrží 1–2 roky. Melte až těsně před použitím.
Čím lze kardamom nahradit?
Nouzově stejným dílem skořice, muškátového oříšku a hřebíčku. Plnohodnotná náhrada ale neexistuje.
Zajímá vás i další vzácné koření? Přečtěte si o šafránu — červeném zlatě, které se sklízí nitku po nitce. A vyzkoušejte náš prémiový kardamom z ručního výběru.
Informace mají kulinářský a vzdělávací charakter, nejde o zdravotní tvrzení. · This content is culinary and educational and is not a health claim. (EFSA 1924/2006, SZPI)