Šafránové rizoto je klasika milánské kuchyně, kde šafrán nehraje vedlejší roli — dává pokrmu zlatou barvu, jemné aroma i hedvábný lesk. Tajemství je jednoduché: šafrán nejdřív naluhujte v teplém vývaru a vmíchejte ho až v závěru, aby si udržel vůni. Recept je na 4 porce a zvládnete ho zhruba za 35 minut. Kvalitní perský šafrán na rizoto najdete v obchodě.
Porce: 4 · Příprava: 10 min · Vaření: 25 min · Šafrán: Negin nitky nebo Homa prášek
Rychlá fakta
- Klíč: šafrán naluhovat v teplém vývaru 60 °C a vmíchat na závěr.
- Šafrán: velká špetka Negin (~0,05 g) nebo Homa prášek.
- Čas: ~35 min · 4 porce.
- Výsledek: sytě zlatá barva, hedvábná konzistence.
Suroviny
- 320 g rýže Arborio (nebo Carnaroli)
- 1 menší cibule, najemno
- 100 ml suchého bílého vína
- přibližně 1 l zeleninového nebo kuřecího vývaru (horký)
- velká špetka šafránu Negin (~0,05 g) nebo malá špetka Homa prášku
- 60 g nastrouhaného parmezánu
- 40 g másla
- lžíce olivového oleje, sůl, čerstvě mletý pepř
Postup
- Naluhujte šafrán. Nitky (nebo prášek) zalijte 2 lžícemi teplého vývaru o teplotě 60 °C a nechte 10 minut vylouhovat. Voda získá sytě zlatou barvu.
- Základ. Na oleji zesklovatělte cibuli. Přisypte rýži a za stálého míchání ji 1–2 minuty orestujte, dokud zrna nezprůhlední po okrajích.
- Víno. Zalijte bílým vínem a nechte odpařit.
- Vývar po naběračkách. Přiléváte horký vývar po jedné naběračce, mícháte a přiléváte další, až když se předchozí vsákne. Pokračujte 16–18 minut, dokud je rýže al dente.
- Šafrán na závěr. Zhruba 3 minuty před koncem vmíchejte šafránový nálev i s nitkami. Rizoto se zbarví do zlata.
- Mantecatura. Odstavte, vmíchejte studené máslo a parmezán, dosolte, opepřete a nechte minutu odpočinout. Podávejte ihned.
Tip: S Negin nitkami získáte krásné zlaté vlákno viditelné v talíři. Pokud chcete rovnoměrnou barvu bez viditelných nitek, použijte Homa prášek — stačí menší množství.